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[여름호 소식지] 제주의 미각(味覺), 마각(馬脚)

관리자 | 17-07-12 19:22

[제주모바일 2017 여름호 소식지]
" 제주의 미각(味覺), 마각(馬脚) "


                                   



2010년도의 가장 핫한 신조어가 뭘까. 해외에서도 'Mukbang'이라고 지칭하는 먹방이라는 키워드가 아닐까.
심지어, 여행 시장에서도 주요 세일즈 포인트로 자리 잡고 있는 이 키워드.
 
생각해보자면 당연한 수순일 듯싶다. 여행 중 먹는 음식들은 더욱 선명한 기억으로 자리 잡기 마련. 맛있는 음식이라면 더더욱 좋은 기억으로, 그 반대라면 더더욱 나쁜 기억으로 두고두고 기억나게 된다.
 
그렇기에 요새의 여행객들의 대다수는, ‘맛집을 찾아다니는 이른바 식객. 그런 사람들에게 제주에서 먹어야하는, 제주에서 즐겨야하는 음식들 몇 가지를 소개하고자 한다.





1. 몸국




제주도, 내가 사랑하는 토속음식을 몇 가지 꼽아보라면 그 중에서도 첫 손가락에 꼽을 수 있는 음식이다. 몸국. ‘모자반(제주어 : )’을 돼지육수에 넣어 푹 끓여낸 음식. 처음 보는 사람들에게는 거부감을 일으키는 비주얼이나, 실제로 한 입 떠 넣으면 그 진한 맛에 엄지손가락을 척 하니 들 수밖에 없는 음식.
 
제주는 오랫동안 척박한 땅이었다. 현무암 재질의 땅이어서 물을 붙잡아 놓을 수 없는 토양. 논에서 이루어지는 농사는 사치일 뿐. 그래서 잡곡들 위주의 식단을 구성하고, 모자란 단백질은 해양에서 구하는 것이 대부분이었던 그런 땅. 그나마도 염분 섞인 바람은 거친 작물이 아닌 이상 버티지 못하는 것이 보통이었다.
 
제주도의 돼지는 똥돼지로 불리었다. 제주도의 전통 화장실, ‘돗통시는 화장실 시설에서 돼지를 키우는 형태. 사람 먹을 것도 부족하였던 터라, 이런 형태로 돼지들을 키웠다 한다. 아무거나 줘도 잘 먹고, 튼튼하게 크는 돼지들을.
 
그리고 잔치를 열 때, 사람들은 그 돼지를 잡아서 풍성하게 즐겼다.
척박한 땅에서 구하게 되는 단백질. 제주 사람들은 그 돼지를 참으로 알뜰하게 먹는다. 고기는 수육으로, 내장은 순대로. 그리고 남은 뼈다귀를 모아 오랫동안 끓인다. 뼈가 곤죽이 되어 허연 국물을 뿜어내면 거기에 모자반을 넣어 마무리한다. 진한 맛을 좋아하는 제주도민들의 특성에 맞게 메밀가루까지 훌훌 풀어내어 걸쭉하고 진한 맛으로 마무리 짓는다.
 
고소하고 진하고 걸쭉한 맛. 깊고 그윽하되, 느끼하지 않은 맛. 제주도민들은 이 맛을 배지근하다.’고 표현한다.
 
막걸리와 곁들여도, 소주와 곁들여도. 혹은 전날 밤의 숙취로 신음할 때도. 어느 때고 몸국은 옳다. 첫 이미지는 비호감일지라도 직접 먹어봐야 맛을 안다. 제주 사람들의 입맛을 알고 싶을 때 가장 적절한 음식이 아닐까.





2, 물회





제주의 물회는 된장 베이스다. 고추장과 식초로 맛을 낸 육지식 물회와 달리, 된장과 빙초산으로 구수한 맛과 톡 쏘는 신맛을 낸다. 거기에 입맛에 맞는 해산물과 채소를 잔뜩 올려서 말아 먹는 것.
 
제주는 고추장이 크게 발달하지 못했다. 소금 역시 마찬가지. 제주도에서 요리를 할 때, 가장 흔하게 간을 잡는 방법이라면 된장을 푸는 것. 당연하다면 당연한 것이, 고추장에는 쌀가루를 넣어야 그 뻑뻑함이 잡히기에 쌀농사를 지을 수 없는 제주도에서는 보기 힘든 것이며, 소금의 경우 현무암 재질의 돌들과 워낙 강한 파도 탓에 염전이 발전할 수 없는 제주도의 특성상 소금 역시 구경하기 힘들기 때문이다. 반면, 간장과 된장은 콩으로 만든 메주와 염수로 만들기에 제주도의 특성상 비교적 구하기 쉬운 식재료들이다. 제주에서 순대를 먹을 때, 타 지방과는 달리 간장에 찍어 먹는 것을 생각해보자면 당연한 이야기일지도.
 
이렇게 된장으로 맛을 낸 국물에 들어가는 해산물은 말 그대로 취향 차이. 그 중, 가장 많은 사람들이 찾는 물회들은 다음의 물회들이다.
 
가장 유명한 식재료라면 자리돔을 들 수 있겠다. 열대지방에서 흔히 볼 수 있는 어종으로, 성어가 되어도 덩치가 크지 않은 생선이다. 제주에서는 여름의 미각을 책임지는 생선으로, 포를 뜨기 힘들 정도로 작은 터라 비늘을 벗긴 후 머리, 지느러미, 내장을 제거한 후 어슷썰어 세꼬시로 먹는 것이 보통이다. 특히나 보목항 인근의 자리는 타 지방보다 작고, 뼈가 연하여 횟감으로는 최고로 친다.
세꼬시한 자리를 잔뜩 넣은 물회는 제주사람들이 가장 좋아하는 형태의 물회. 시원한 맛과, 으득거리며 먹는 자리가 매력적이다. 자리 특유의 고소함과, 지방감 역시 배지근한 맛이다.
 
자리물회는 아무래도 대중적이지 않다. 그런 사람들에게 가장 추천하는 물회는 역시나 한치를 이용한 한치물회. 자리와의 공통점이라면, 둘 모두 여름에 가장 많이 잡히는 여름 식재료라는 것. 물회가 생각나는 여름에 가장 많이 잡히는 생선이기에 물회의 재료로 널리 쓰이는 편이다. 연하고 부드러운 살결, 먹을 때 느껴지는 달큰한 맛은 생선회에 거부감을 가진 사람들에게 환영받는다.
 
이밖에, 여러 가지 바리에이션의 물회들이 있다. 전복물회나 소라물회는 그 대표적인 메뉴. 개개인의 선호에 따라 자리, 한치, 패류 등, 물회는 여러 종류가 있으니 여름 시즌에 도전해 보도록 하자.






3. 수육(돔베고기)





제주도의 돼지고기는 각별히 맛있다. 흑돼지가 아닌 백돼지여도 그렇다. 좋은 자연환경 속에서 자라난 돼지여서 그런 것일까. 지금도 제주에서는 타 지방의 돼지고기를 선호하지 않는다. 아니 그 맛있는 제주산 돼지고기가 지천인데, 뭐하러 타 지방의 돼지고기를 먹느냐는 말.
 
제주에서 돼지고기를 먹는 방법 중, 가장 대표적인 방법은 수육이다. 제주도에서 먹는 수육은 지방마저도 느끼하지 않고 고소하다. 제주도 사람들이 그렇게도 좋아하는 배지근한 맛이다.
 
제주도의 토속 식당에서 흔히 볼 수 있는 돔베고기역시 수육의 바리에이션이라고 할 수 있다. 갓 삶아 뜨끈거리는 수육을 나무 도마에 얹어 덩어리째 썰어 먹는다. 통째로 나온 고기는 잘 식지 않기에 끝까지 맛있게 먹을 수 있는 방법인 것.
 
제주도 돔베고기에 한라산은 기분 좋지다이나믹 듀오의 ‘Airplane Mode’를 듣다보면 흐뭇해진다. 돔베고기의 기름진 맛을 독한 한라산 한 잔으로 씻어 내리는 그 기분. 술을 좋아하는 사람이라면 다들 고개를 끄덕일 그 맛.
 
제주도 돼지고기를 먹는 또 하나의 맛이라면 고기국수를 들 수 있을 것이다. 돼지고기로 육수를 내고, 중면을 삶아 풀어 넣는다. 그 위에 잘 삶긴 수육 몇 점을 얹으면 끝. 제주도민의 소울 푸드의 일종일 수밖에 없는 음식. 어릴 적부터 인이 박히도록 먹어온 고기국수. 20대 초반, 술에 떡이 되어 막차로 찾는 국수집은 생각만으로도 정겹다.





4. 해산물


이제까지 요리에 대해 이야기를 했다면, 이번에는 식재료에 대해서 이야기를 해볼까 한다. 사면이 바다인 섬나라, 제주의 특성 상 제주도의 해산물은 정평이 나 있다. 멀리 가지 않아도 곳곳에 자리잡고 있는 해녀식당에서 만날 수 있기도 하고.
 
개인적이지만 제주도에서 가장 좋아하는 식재료라면 역시나 구쟁기. 제주도 사투리가 구쟁기고, 보통 부르는 말로는 뿔소라라고 하는 그 식재료이다. 양식이 되지 않는 특성상 제주에서 소비되는 전량이 자연산. 가격은 비교적 저렴하나, 그 맛만큼은 가슴을 쓸어내리게 하는 해산물이다.




뿔소라를 회로 먹으면 특유의 딱딱한 식감이 돋보인다. 그리고 먹어내면 입속에 가득 차는 바다의 향과 단 맛. 정말 좋은 뿔소라는 회로 먹었을 때 버섯처럼 느껴지는 향 역시 뿜어낸다. 바다를 단단하게 뭉쳐놓은 듯한 맛. 다만, 단단한 껍질을 부셔서 살을 꺼낸 후 장만하는 수고가 들기는 한다.
굽거나 삶으면 단단한 식감은 부들해지고, 특유의 고소한 맛은 늘어난다. 그대로 꺼내서 먹어보면 쓴 맛이 강하다. 쓴 맛은 소라 살에 붙어 있는 피막에서 나는 것. 손으로 떼네어 먹으면 쓴 맛 없이 맛있게 먹을 수 있다. 내장에는 독이 있을 수 있으니 많이 먹지는 않는 편이 좋다.
하지만 무엇보다도 제주에서만 즐기는 음식이라면 구쟁기 산적이 아닐까 싶다. 삶아낸 뿔소라의 살을 빼내어 적당히 양념한 후 구워낸 산적. 제주의 제사상에도 올리는 음식이다. 질깃한 소라살과 감칠맛 도는 양념의 맛. 어릴 적부터 그렇게도 좋아하던 음식이나, 요즘 들어는 자주 보지 못해 아쉬움이 많다.




무더운 제주의 여름. 제주의 여름 해산물 중 으뜸이라면 성게가 아닌가 싶다. 요새는 어떤 바다라도 성게를 채취해서 성게알을 바르고 있는 해녀 분들이 보이는 편. 거친 모습과는 달리, 달달하며 싱그러운 맛이 일품이다.
제주에서 성게는 국물요리에 많이 쓰인다. 성게국수나 성게미역국이 그 대표적인 메뉴. 특히, 성게미역국은 제주에서 경조사에서 많이 나오는 메뉴이다. 그만큼 귀하고, 특별한 음식.
하지만 날 성게를 듬뿍 넣어 쓱쓱 비벼먹는 성게비빔밥은 정말 일품. 달달하고, 쌉쌀하며, 녹진한 그 맛. 직접 먹어보지 않은 사람들은 상상도 하지 못할 맛이라 자신한다.
 
제주의 여름바다. 많이 잡히는 어종이라면 위의 물회에서 소개했던 자리돔과 어렝이가 있다. 특히 자리돔은 구워도, 조려도, 젓갈을 담가도 맛있는 생선. 씨알 작은 자리돔은 세꼬시로 썰어 먹으면 일품이지만, 큰 개체를 구워 먹는 맛은 말 그대로 일품. 내장의 쌉쌀함까지 즐길 수 있다. 



수많은 제주의 맛. 마치 별들과 같은 제주도의 식재료들.
제주를 찾는 이들이 옳은 맛’, ‘건강한 맛을 즐겼으면 한다.